Passata di pomodoro: i consigli per farla come vuole la tradizione

• 16 August 2018

L’estate è senza dubbio la stagione dei frutti e delle verdure migliori. I pomodori sono un alleato prezioso della bella stagione per le loro proprietà nutrizionali (sono ricchi di vitamine) e per la loro versatilità in cucina. La passata di pomodoro è infatti il cuore pulsante della cucina italiana: riuscite ad immaginare una pizza senza salsa? O un classico piatto di spaghetti? Non c’è dubbio: i pomodori sono molto più di una semplice verdura, e fanno parte dell’identità italiana e delle tradizioni gastronomiche di ogni regione da sempre.

Fino a pochi anni fa, gli italiani preparavano la passata di pomodoro in casa, a mano, con i pomodori locali, in un rito familiare che oggi è quasi del tutto andato perso. Al Sud sono ancora in tanti a portare avanti questa tradizione, che – oltre a permettervi di poter riassaporare il gusto intenso e autentico dei pomodori durante l’inverno - ha vantaggi anche in termini di salute (la passata fatta in casa non ha conservanti) e di impatto sul territorio (non sottovalutate l’importanza – e la bellezza - di poter scegliere i pomodori!). In questa breve ma dettagliata guida vi illustreremo tutti i passaggi per preparare una passata di pomodoro fatta in casa perfetta, secondo i metodi della tradizione pugliese.

Quali pomodori scegliere per avere una passata di pomodoro perfetta?

Come abbiamo già detto, scegliere i pomodori da usare per preparare la passata è uno dei grandi vantaggi di questa tradizione: a partire dal territorio, sarete voi a individuare il produttore (o il distributore) a cui affidarvi. Il nostro consiglio è quello di scegliere i pomodori con una polpa densa e un sapore intenso, ideali per preparare la passata: quelli migliori sono i pomodori San Marzano e i pomodori siciliani. La coltivazione di quest’ultima, particolare tipologia di pomodoro, avviene in riva al mare, a meno di 1 km dalle acque cristalline della Sicilia. Non è solo poesia: i pomodorini che crescono in terreni affacciati sul mare hanno un sapore più intenso. Provare per credere!
Ma il pomodoro San Marzano è senza dubbio il re della passata italiana: lungo, consistente, non si apre durante la lavorazione, è uno dei pelati migliori sul mercato anche perché ha una polpa compatta, densa e non acida.

Come si fa la passata di pomodoro in casa?

Fare la passata di pomodoro in casa non è difficile, ma richiede tempo e attenzione. Date un’occhiata a questi passaggi, illustrati in ordine, ispirati alle antiche tradizioni pugliesi, quando la salsa si faceva tutti insieme in campagna, in una sorta di rito di famiglia, durante l’estate.

1. Lavate le bottiglie o i barattoli e sterilizzateli

   Scegliete le bottiglie o i barattoli che vi serviranno perconservare la passata, lavateli accuratamente con abbondante acqua e con una spazzola lavabottiglie, per poi successivamente sterilizzarli (insieme a tappi o coperchi) in acqua bollente. Lasciateli asciugare e dedicatevi ai pomodori!
   
    

2. Selezionate i pomodori migliori

   Una volta scelta la tipologia, potete passare alla selezione dei singoli pomodori: scartate quelli troppo secchi o quelli già aperti, verificate che non ci siano vermi (se i pomodori sono biologici può capitare!) e togliete il picciolo da ognuno. Lavateli in abbondante acqua, togliendo i residui di polvere e terra, e aspettate che asciughino un po’.
    

3. La cottura dei pomodori

   È il momento della cottura: mettete a bollire i pomodori interi con l’acqua in una pentola molto grande, rigirandoli finché non saranno morbidi. Vi sveliamo un segreto: provate ad aggiungere una foglia di basilico in pentola: l’odore sarà irresistibile!
   
    

4. È il momento di passare i pomodori!
   
   Una volta bolliti, i pomodori vanno passati con il passaverdure o con macchinari appositi. Procedete con calma e adagiate la passata in una pentola o in un contenitore apposito. In questa fase c’è uno dei momenti più delicati: la prova del sale! Assaggiate la passata di pomodoro e aggiungete del sale grosso quanto basta: non esagerate, però, perché la passata può essere salata anche successivamente, al momento dell’uso.

    

5. Imbottigliare la passata di pomodoro

   Cominciate ad imbottigliare la passata di pomodoro nei contenitori che avete scelto. Se usate delle bottiglie, munitevi di un’apposita tappatrice. Se invece state usando dei vasetti, assicuratevi di aver scelto i tappi delle giuste misure, per assicurarvi di creare il sottovuoto. Un consiglio, su tutti: non riempite troppo le bottiglie, perché in fase di ebollizione potrebbero scoppiare.
   
    

6. Bollitura delle bottiglie
   
   Immergete le bottiglie o i vasetti in una pentola molto grande con dell’acqua, sistemando tra loro dei panni in cotone: questo accorgimento serve a evitare che i vasetti urtino tra loro. Anche per questo vi consigliamo di lasciare un po’ di spazio tra le bottiglie. Questa fase dura almeno 40 minuti. Ma tutto dipende dalla quantità di passata di pomodoro che avete preparato.

    

7.  Attenzione alla conservazione: ecco i consigli del ministero
   
   La vostra passata di pomodoro, a questo punto, è quasi pronta. Una volta estratte bottiglie e vasetti dall’acqua, potrete cominciare a conservarle. Ma prima di metterle in dispensa, assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto correttamente. Se tutto è andato liscio, potrete conservare la passata in un luogo fresco e asciutto, possibilmente al riparo dalla luce diretta. La produzione di conserve in casa è una riscoperta “romantica”, molto amata anche dai più giovani, che preferiscono conoscere l’origine degli alimenti. Tuttavia, una cattiva conservazione può mettere in pericolo la nostra salute, per questo il Ministero della Salute ha stilato delle linee guida per la corretta conservazione delle conserve alimentari fatte in casa, che vi consigliamo di leggere.