Tartufo: 10 cose da sapere sul fungo più prelibato al mondo

• 30 September 2021

Tartufo: fungo o tubero?

Il tartufo è un fungo ipogeo che richiama un tubero soltanto nella forma e nella famiglia di funghi cui appartiene: le Tuberacee. Questo alimento, conosciuto come uno degli ingredienti più pregiati al mondo per le nostre cucine, cresce e si sviluppa sotto terra, vivendo spesso in simbiosi con diverse tipologie di piante d’alto fusto quali quercia, pioppo, nocciolo e tiglio. Scopriamone insieme le principali caratteristiche, tipi commestibili e curiosità, cercando di comprendere perché è così costoso sul mercato e come abbinare al meglio il suo inconfondibile profumo e sapore.

Tartufo: tutto quello che c’è da sapere

Il tartufo è riconoscibile per il suo corpo fruttifero globoso, costituito da una massa particolarmente carnosa, detta gleba, e da una corteccia esterna detta peridio. Generalmente ha un aspetto liscio o verrucoso, quasi marmorizzato, e come ogni varietà di fungo la sua riproduzione avviene attraverso la produzione di spore. Le curiosità riguardanti questo fungo pregiato sono molteplici: pronti a scoprirle?

1. Il tartufo ha origini antichissime

La prima testimonianza documentata del tartufo in Europa la si trova nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, risalente al I secolo d.C. Alcuni aneddoti hanno rivelato che il tartufo, denominato in lingua latina terrae tuber (escrescenza della terra), era particolarmente apprezzato a tavola sia dagli antichi Romani che dai Greci, che erano soliti impiegare il tartufo nelle loro abitudini alimentari, anche per fini afrodisiaci. È già da questi tempi remoti che si è iniziata a originare l’idea di un fungo raro e pregiato, che si riteneva essere nato dalla combinazione di elementi naturali come acqua, fulmini e calore.

2. Solo nove tipi di tartufo sono commestibili

Esistono oltre 100 varietà di tartufo in natura, ma solo pochissime di queste sono commestibili. La differenza fra le diverse specie di tartufo è basata principalmente sulla dimensione, sulla forma, sull’aspetto, ma anche sul profumo e sul sapore del fungo. Vediamo insieme quali sono i tipi di tartufo commestibili:

1. Tuber magnatum Pico: è un tartufo bianco pregiato, dal profumo accentuato e sapore leggermente piccante, che cresce nelle aree delle Langhe, in Toscana, in Monferrato e nelle Marche;
2. Tuber borchii: detto anche bianchetto o marzuolo, si riconosce per il profumo penetrante che ricorda l’aglio e il gusto a tratti sgradevole, anche da cotto;
3. Tuber melanosporum: conosciuto come tartufo nero pregiato, dal profumo aromatico e poco pungente e tipico delle zone del Piemonte, Veneto e Appennino Centrale;
4. Tuber aestivum: o tartufo nero d’estate, si raccoglie da maggio ad agosto, con aromi molto delicati che ricordano quelli di un fungo porcino;
5. Tuber uncinatum: detto anche scorzone invernale o tartufo uncinato, è anch’esso molto amato per il profumo e sapore molto marcati, ma allo stesso tempo delicati;
6. Tuber macrosporum: il tartufo nero liscio, raccolto in tardo autunno, ha un profumo simile al bianco pregiato e porta sulla tavola un sapore molto gradevole;
7. Tuber mesentericum: un tartufo nero ordinario, che richiama all’olfatto l’aroma tipico di fenoli e boschi di faggio, al palato un sapore leggermente amarognolo;
8. Tuber brumale: il tartufo nero d’inverno, piccolo nelle dimensioni e intenso nel suo aroma di muschio, ma dal sapore poco delicato;
9. Tuber moschatum: detto volgarmente anche tartufo moscato.

3. Il profumo del tartufo evoca l’arrivo dell’autunno

Un tartufo ha il profumo di un bosco in autunno, quando le foglie cambiano colore e cadono dagli alberi, per poi venire bruciate. Annusarlo è un’esperienza sensoriale mistica, che riempie in modo eccezionale naso e palato. il suo odore e sapore persistono nel tempo, avvertendosi anche a metri di distanza. Il profumo dei tartufi si sviluppa quando questi arrivano a completa maturazione: è in questo modo che attirano gli animali, che possono spargere le spore nel terreno mentre si nutrono di questo preziosissimo fungo.

4. Perché i tartufi sono così costosi?

Vi siete mai chiesti perché il costo del tartufo è così elevato? Fermo restando che la qualità e il prezzo del prodotto variano a seconda della tipologia, questo prelibato ingrediente è tale perché, oltre a essere rarissimo e squisito, non è facilmente piantabile o coltivabile. I tartufi nascono spontaneamente in ambienti umidi e areati, su terreni sedimentari di tipo calcareo e marnoso non oltre i 700 metri di altitudine: possono impiegare anche dai 4 ai 6 anni per una crescita completa. Inoltre, essendo dei funghi ipogei, la loro raccolta richiede una formazione specifica, attrezzature costose e cani da tartufo addestrati a riconoscerne l’odore. Ecco perché gustarli in tavola è un evento così speciale!

5. Tartufo bianco e tartufo nero: qual è il più pregiato?

Il tartufo bianco di Alba (Tuber Magnatum Pico) e il tartufo nero di Norcia (Tuber Melanosporum) sono i tartufi più pregiati in circolazione. Ma è proprio il bianco pregiato di Alba a primeggiare in questa speciale classifica, con il suo aroma bilanciato universalmente apprezzato e i suoi prezzi che possono raggiungere anche i 4.000€ al kg! Il tartufo di Alba è incredibilmente raro e ha eccezionali proprietà organolettiche: la presenza di questo fungo prezioso nel territorio piemontese e nelle aree appenniniche, ne fa quasi un’esclusiva prerogativa nazionale, unica al mondo e prelibatissima.

6. Benefici e proprietà del tartufo

Prezzo stellare, rarità e aroma inconfondibile: quali sono le altre proprietà del tartufo? Nelle loro diverse specie commestibili, i tartufi sono innanzitutto un’ottima fonte di calcio, magnesio e potassio. Se consumati come olio aromatico, comportano effetti benefici, antiossidanti ed elasticizzanti per i tessuti del nostro organismo. Inoltre, favoriscono la digestione, apportando un basso contenuto di grassi e un elevato contenuto proteico, visto il basso livello di acqua. Il tartufo non è particolarmente ricco di vitamine, se si esclude la vitamina C, mentre il suo apporto di fibre e minerali è alquanto esteso.

7. Il tartufo cresce in luoghi non inquinati

Il tartufo svolge un importante ruolo di sentinella ambientale: generalmente dove cresce il tartufo non c’è inquinamento. Come mai? Per le caratteristiche di cui questo fungo dispone e per il suo rapporto simbiotico con la natura circostante, il tartufo non può sopravvivere a inquinamento, diserbanti o a qualsiasi altra sostanza alteri l’ambiente. Se siamo in sua presenza, significa che siamo in un contesto e su un terreno sani e naturali.

8. La raccolta del tartufo è vietata in alcuni mesi dell’anno

La raccolta di tartufi è regolamentata per legge, in seguito a un incremento di pratiche e attività poco eco-compatibili. La legge n. 752 del 16 dicembre 1985, inerente la raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo, ha stabilito alcune regole comuni per la raccolta del tartufo:

• la raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, pascoli compresi;
• la raccolta è vietata di notte e, per tutte le specie, dal 1 al 31 aprile e dal 1 al 20 settembre;
• è vietato commercializzare esemplari non appartenenti alle specie di tartufo commestibili elencate precedentemente;
• la raccolta nelle tartufaie coltivate e controllate compete ai titolari della loro conduzione, laddove debitamente autorizzate, delimitate e segnalate;
• la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura è punita in quanto può uccidere il fungo;
• l'utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo è vietato, a causa dei danni all’ambiente provocati da questo animale durante la ricerca.

9. Come conservare il tartufo in casa

I metodi e i tempi di conservazione del tartufo variano in base alla specie e alla dimensione del prodotto: in linea generale è consigliato consumare il tartufo fresco, per non perderne l’intensità del sapore e lasciarsi incantare dal suo profumo. Si possono utilizzare diverse metodologie di conservazione, ecco le principali:

1. Tartufo in frigo: può conservarsi fino a 7-10 giorni, avvolgendo il tartufo in della carta da cucina assorbente, che andrebbe cambiata almeno una volta al giorno per evitare una eccessiva umidificazione;
2. Tartufo sott’olio: bianco o nero che sia, tagliate il vostro tartufo a lamelle e riponetelo in un barattolo, per poi ricoprirlo con dell’olio di oliva. Lasciate il tutto in frigo e potrete utilizzare il vostro olio di tartufo come prelibato condimento, per donare un sentore speciale ai vostri piatti;
3. Tartufo in freezer: lavate il prodotto, asciugatelo e riponetelo in un sacchetto per alimenti (anche grattugiandolo); con questo metodo potete conservare il tartufo per lungo tempo, anche fino a un anno.

10. Il sapore sulfureo del tartufo consente squisiti abbinamenti

La presenza del tartufo in cucina è sempre un evento eccezionale, dal gusto unico e dall’aroma speciale. Questo alimento di stagione in autunno va impiegato con moderazione sulle nostre tavole, lasciando che il suo sapore poliedrico predomini senza essere intralciato nella sua complessità da altri ingredienti. Ma come abbinare il tartufo al meglio? Ecco alcuni ingredienti che si sposano divinamente in un piatto a base di tartufo:

• aglio
• asparagi
• cavoli
• carciofi
• cavolfiori
• funghi
• sedano
• patate
• uova

Se siete in cerca di un vino da abbinare al tartufo, ricordatevi che quest’ultimo va sempre considerato come un profumo: l’abbinamento con un calice di vino andrà pertanto basato sulla preparazione con cui viene servito a tavola. Noi di Fruttattiva consigliamo di gustare questo fungo in abbinamento a un vino secco, pieno, molto fresco di acidità e non molto tannico nel sapore.