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Gli asparagi, l’ortaggio perfetto per le ricette primaverili

Non c’è niente di più primaverile degli asparagi: chi li raccoglie e chi li coltiva lo sa benissimo, questo ortaggio dalla storia millenaria è infatti tipicamente stagionale, buono solo in alcuni periodi e perfetto per preparazioni molto amate come frittate, risotti, secondi piatti e crepes. Gli asparagi – presenti in Asia Minore già 2000 anni fa - sono ricchi di proprietà benefiche nutritive e quasi del tutto privi di controindicazioni particolari. In quest’articolo vi parleremo delle varietà – dagli asparagi selvatici a quelli bianchi -, degli usi in cucina, delle ricette più amate, delle proprietà, del periodo di raccolta e della loro conservazione ideale.

Varietà di asparagi: bianchi, verdi, violetti? Ecco l’elenco completo

Non esistono vere e proprie migliori varietà di asparagi, perché ognuna delle tipologie in commercio ha un sapore e un aspetto a sé, che dipende dal tipo di coltivazione e dalle caratteristiche del territorio in cui vengono raccolte. In generale, potremmo dire che le cultivar di asparagi più note e usate sono:

  • Asparago bianco
  • Asparago verde
  • Asparago rosa di Mezzago (coltivato nella zona di Monza e nella Brianza)
  • Asparago violetto (cultivar unica al mondo, tipica della provincia di Savona)
  • Asparago selvatico (caratterizzati da un diametro più sottile, crescono in modo spontanei nei boschi o nelle campagne, hanno un tipico sapore amarognolo)

Tra questi tipi di asparagi, la più grande differenza è quella tra asparagi coltivati e asparagi selvatici: mentre i primi tendono ad essere molto più grandi, con un fusto corto e rigido, che si sviluppa fino alle gemme laterali.

Piante di asparago: come si coltivano gli asparagi?

La coltivazione degli asparagi non è adatta ai piccoli orti: mentre gli asparagi selvatici crescono in modo spontaneo in zone di campagna, prati incolti o nei boschi, quelli coltivati derivano dalla pianta Asparagus officinalis e necessitano di molte cure e spazio, nonché tempo. Gli asparagi infatti vengono coltivati in mesi caldi (tendenzialmente a giugno) dopo aver creato un’apposita asparagiaia con le piante: la raccolta dei primi asparagi in questo caso avverrà due anni dopo la loro coltivazione. Ad esempio, se piantate gli asparagi a giugno, potreste raccoglierli a distanza di due-tre anni, e l’asparagiaia appena creata continuerà a produrre per una dozzina di anni. In alcuni casi, gli asparagi vengono coltivati in apposite serre, a seconda della loro tipologia: gli asparagi bianchi ad esempio richiedono pochissima luce, così come gli asparagi violetti – tipici della zona di Albenga in provincia di Savona – può avvenire anche in terreni riscaldati.

 

Proprietà degli asparagi, controindicazioni e benefici

Gli asparagi sono molto conosciuti e apprezzati per le loro proprietà nutrienti e per i loro benefici, grazie all’alto contenuto di sali minerali come il cromo, coinvolto nel processo di assorbimento degli zuccheri, caratteristica che rende gli asparagi perfetti da un punto di vista terapeutico perché alleati per contrastare il diabete di tipo 2. Un adeguato consumo degli asparagi infatti permette un corretto assorbimento di zuccheri e glucosio nel sangue e facilita la produzione di insulina, come ampiamente dimostrato da un recente studio del British Journal of Nutrition di Cambridge. L’asparago è composto da acido folico, vitamina A e B, fosforo, calcio, magnesio, potassio, sodio, acqua (di cui sono composti per un valore complessivo del 90%) e soprattutto asparagina, che irrita l’epitelio renale: per questo motivo gli asparagi sono diuretici e depurativi, aspetto che li rende l’ortaggio perfetto per migliorare le funzioni renali e espellere i liquidi contenuti nei tessuti stimolando la diuresi e quindi contrastando la cellulite.

Calorie degli asparagi

Gli asparagi non sono un ortaggio calorico, poiché contengono in gran parte acqua (al 90%) e pochissimi carboidrati: nello specifico, 100 grammi di asparagi crudi contengono circa 29 kcal, mentre le calorie degli asparagi bolliti o lessi sono pari a 41 kcal. Gli asparagi di campo sono leggermente più calorici rispetto agli asparagi coltivati in serra. L’apporto calorico degli asparagi, come in ogni caso, dipende dal tipo di preparazione, nello specifico:
 

  • Una porzione di asparagi al burro con il parmigiano pari a 200 grammi di asparagi hanno un apporto calorico di 160 kcal
  • Le calorie di un piatto di risotto con asparagi sono pari a 365 kcal
  • 100 grammi di asparagi al vapore hanno circa 22 calorie
  • 1 porzione di frittata ha 110 calorie
  • Una porzione di asparagi con le uova ha un apporto di 200 kcal

 

La cottura degli asparagi

Come cucinare gli asparagi? Questo ortaggio si presta a moltissime preparazioni e tipi di cottura differenti, molto semplici e ideali per ricette veloci e light. Oltre ad essere bolliti, gli asparagi possono essere cotti al forno, magari gratinati, o saltati in padella con un po’ di olio e uno spicchio di aglio. Anche se non è molto comune, è possibile mangiare gli asparagi crudi ma solo dopo averli accuratamente lavati: avete mai provato l’insalata con asparagi freschi crudi tagliati a pezzi, con un po’ di limone, olio, sale e pepe? Noi la abbiniamo anche a un po’ di formaggio fresco o a un formaggio pecorino dal sapore intenso.

Acqua di cottura degli asparagi: cosa farne?

Un altro modo per mangiare gli asparagi è cuocerli facendoli bollire per 15 minuti circa (vi accorgerete facilmente del momento giusto per scolarli): ma ricordatevi che se lo vorrete potrete conservare l’acqua di cottura degli asparagi perché vi sarà utile per:

  • Condire risotti e usarla come se fosse un brodo vegetale;
  • Bere l’acqua di cottura degli asparagi come tisana detox (senza esagerare ed evitando di sovraccaricare i reni);
  • Cucinare e cuocere le verdure.

 

Abbinare gli asparagi: piccola guida ai sapori della primavera

Tutti gli ingredienti a base di latte – inclusi formaggi e burro – sono perfetti se state cercando qualcosa da abbinare agli asparagi: provateli con formaggi stagionati, con il Parmigiano oppure con il taleggio, ma anche con la salsa olandese. Un altro modo per abbinare gli asparagi è seguire la regola dei sapori forti o sulfurei, come ad esempio crostacei (gemberetti), aglio (perfetto per insaporire gli asparagi saltati in padella) e uova. Ecco una lista di abbinamenti con gli asparagi che vi potrebbero ispirare in cucina:

  • Asparagi e limone
  • Asparagi e funghi (uova, asparagi e funghi: avete già in mente qualcosa?)
  • Asparagi e patate
  • Asparagi e pesce bianco
  • Asparagi e prosciutto crudo
  • Asparagi e uovo

 

Ricetta del risotto di asparagi senza burro

Il risotto con asparagi è una ricetta facile per un piatto primaverile dal gusto intenso e raffinato, che può essere abbinata a ingredienti tipici come gamberetti, formaggio e pancetta. Preparare questo piatto è molto semplice: vi proponiamo una ricetta per il risotto con gli asparagi senza burro vi permetterà anche di riutilizzare l’acqua di cottura degli asparagi come brodo vegetale. Gli ingredienti che vi servono per preparare il risotto con gli asparagi sono:

  • Riso carnaroli
  • Olio extravergine di oliva
  • Asparagi verdi selvatici o asparagi bianchi
  • Scalogno
  • Brodo vegetale oppure acqua di cottura degli asparagi
  • Sale
  • Pepe
  • Parmigiano Reggiano
  • Vino bianco

 

Preparazione del risotto con asparagi

Per cucinare un buon risotto con asparagi selezionate gli asparagi (potete usare quelli bianchi o quelli verdi, magari selvatici) per poi pulirli: gli asparagi selvatici possono essere usati così come sono, perché piccoli e teneri, mentre gli asparagi coltivati vanno tagliati dal punto in cui il gambo è più legnoso, per utilizzarne la parte più morbida. Tagliate gli asparagi coltivati a rondelle sottili.

 

Cottura degli asparagi

Cuoci gli asparagi in una pentola o in un’asparagera con acqua bollente salata per pochissimi minuti, facendo attenzione a lasciarli croccanti ma non troppo duri. Scolate gli asparagi tenendo da parte l’acqua di cottura che userete come brodo.
 

Cottura del riso

In una padella adatta per la cottura del risotto fate scaldare uno spicchio di scalogno con l’olio di oliva e dopo pochissimo mettete il riso per farlo tostare. Fate sfumare con un po’ di vino bianco e subito dopo procedete con la cottura del riso (secondo i tempi indicati sulla confezione) aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale oppure l’acqua di cottura degli asparagi. A metà cottura aggiungete gli asparagi (oppure una crema di asparagi) e continuate a mescolare. Se gli asparagi selvatici sono troppo amarognoli, potete mantecare il risotto al termine della cottura con un po’ di succo di limone e un po’ di parmigiano.

 

Posso surgelare gli asparagi per conservarli?

Tanto buoni quanto rari, gli asparagi freschi trovano spazio sul mercato solo in alcuni periodi dell’anno data la loro stagionalità. Se ne siete ghiotti, potete conservare gli asparagi seguendo alcuni semplici passaggi e metodi di conservazione, che vi permetteranno anche di congelarli e averli a disposizione per un massimo di 4 o 5 mesi. Dopo averli lavati, dovrete far bollire gli asparagi in una pentola con acqua bollente per un massimo di 3 minuti; a questo punto dovrete scolarli e lasciarli raffreddare su un panno o in una coppa per insalata, tamponandoli di tanto in tanto. Conclusa questa operazione, potrete congelare gli asparagi utilizzando appositi sacchetti da freezer per gli alimenti. Gli asparagi surgelati possono essere riutilizzati entro e non oltre 4 mesi. La cottura degli asparagi surgelati è semplicissima: è possibile infatti cuocere gli asparagi congelati subito dopo averli tirati fuori dal freezer.

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