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Curiosità

Cipolla rossa di Acquaviva: storia, ricette, curiosità 

Acquaviva delle Fonti è un paesino dalla forte vocazione agricola, che abbina un’accattivante produzione vitivinicola ad un ricco ventaglio di prodotti tipici locali, molti dei quali riconosciuti a livello nazionale e internazionale. Avete mai sorseggiato un vino primitivo pugliese affiancandolo alla dolce esplosione di sapori che regala la rinomata cipolla di Acquaviva?     
Mentre riempite il vostro calice, vi raccontiamo 6 curiosità sulla cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti.

La cipolla di Acquaviva fa bene: vero o falso?    

Da numerosi studi condotti in merito alle caratteristiche e ai benefici della cipolla rossa è emerso come questo ortaggio sia ricco di diversi sali acidi organici, zuccheri e composti solforati. Tali sostanze conferiscono importanti proprietà alla cipolla rossa di Acquaviva. Le buone quantità di ferro e potassio rendono inoltre la cipolla di Acquaviva un forte tonificante, senza dimenticare che i suoi enzimi termolabili stimolano l’attività renale e favoriscono la diuresi. Questi speciali enzimi vengono però distrutti con il calore e al momento della cottura perdono le loro proprietà specifiche: per questo motivo è consigliabile mangiare la cipolla rossa cruda, per conservarne tutti i benefici.    
La cipolla di Acquaviva delle Fonti è infine ricchissima di flavonoidi, dei potenti antiossidanti che combattono l’azione dannosa dei radicali liberi.

La cipolla rosa cresce soltanto ad Acquaviva?

La coltivazione della cipolla rossa di Acquaviva è limitata al comune da cui essa prende il nome, e sono proprio le caratteristiche del territorio che ospita questa pianta a renderla così speciale, benefica e saporita. I terreni che circondano Acquaviva delle Fonti sono infatti molto ricchi di potassio e si presentano come particolarmente limosi, aerati e profondi. La naturale falda sotterranea perenne, che dà il nome al paese, garantisce l’apporto di una grande quantità di acqua dolce e limpida, andando così a drenare i terreni argillosi in cui la cipolla di Acquaviva cresce florida. Già nell’Ottocento le peculiarità del suolo acquavivese erano menzionate in diversi documenti religiosi, nei quali veniva elogiata l’eccellente fertilità in grano, olio, comino, anice, mandorle e legumi. Non lasciatevi ingannare e diffidate dalle imitazioni!

La cipolla rossa di Acquaviva è dolcissima

La cipolla di Acquaviva è un prodotto molto dolce e presenta una peculiare forma schiacciata. È proprio la presenza della falda sotterranea di acqua dolce, che drena il territorio circostante il paese, a spiegare perché la cipolla rossa di Acquaviva è dolce. Le sue grandi dimensioni ricordano un disco spesso dai 3 ai 7 centimetri, con un peso che può addirittura sfiorare il chilogrammo e un diametro massimo di circa 22 centimetri. All’esterno, la buccia della cipolla è di colore rosso acceso e particolarmente tendente al violaceo, e diventa progressivamente più chiara via via che si arriva all'interno della cipolla. Qui, la cipolla rossa di Acquaviva è invece completamente bianca. Le squame che formano il bulbo sono concentriche e si caratterizzano per un sapore e odore molto forte e per le loro funzioni protettive e papiracee. 

Qual è il periodo di semina della cipolla di Acquaviva delle Fonti?

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti viene seminata a settembre, con la luna calante, e raccolta dai primi giorni di luglio fino agli ultimi di agosto. La coltivazione della cipolla di Acquaviva avviene nel rispetto delle antiche tradizioni locali pugliesi e in modo del tutto naturale, sfruttando le favorevoli condizioni del clima che in questo periodo si mantiene ancora mite e soleggiato nonostante la fine dell’estate. La cipolla di Acquaviva, come la gran parte dei prodotti pregiati nostrani, si adatta poco alle coltivazioni intensive e l’ingente necessità di lavoro manuale nella preparazione del terreno e nella cura della coltivazione impatta significativamente sulla qualità e sul prezzo finale del prodotto.    
Una volta seminata, la coltivazione della cipolla continua con tre ulteriori fasi di lavorazione che prevedono un delicato trapianto, l’aratura e la raccolta.    

Ricette con la Cipolla di Acquaviva: i consigli di Fruttattiva

CALZONE DI CIPOLLA DI ACQUAVIVA

Il calzone di cipolla è uno dei piatti tipici baresi e la sua fama è tale che ad Acquaviva delle Fonti esiste una sagra del calzone che si tiene a ottobre. Il calzone di cipolla di Acquaviva è un must da cucinare e assaggiare per gli amanti di questo prodotto, e qui vi sveleremo come farlo. Ricetta del calzone di cipolla, ecco cosa serve:

  • Farina
  • Olio
  • Sale fino
  • Cipolle rosse di Acquaviva
  • Ricotta forte
  • Uova
  • Formaggio pecorino
  • Olio extravergine di oliva

Affettate finemente la cipolla e mettetela a cuocere in un tegame con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Appena raffreddata, aggiungete le uova, la ricotta e il formaggio pecorino amalgamando il tutto. Mentre il ripieno del vostro calzone diventa omogeneo, preparate l'impasto, utilizzando farina, olio, sale e dell'acqua tiepida. Lavorate a mano gli ingredienti per circa 15 minuti e ricavatene un impasto compatto che andrete poi a dividere in due parti. Stendete la prima metà ed utilizzatela per foderare una teglia unta con un filo di olio. Farcitela con il ripieno a base di cipolle che andrete poi a livellare e stendete, infine, l'altra metà della pasta, utilizzandola per ricoprire il tutto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora e gustate il vostro delizioso calzone di cipolla di Acquaviva.

CIPOLLE ROSSE DI ACQUAVIVA CARAMELLATE

Piatto semplicissimo, per i cuori più dolci, le cipolle di Acquaviva caramellate sono ideali sia come antipasto che da contorno alla carne. Ecco ciò di cui avete bisogno:

  • Cipolle rosse di Acquaviva
  • Aceto di vino
  • Zucchero di canna
  • Sale fino

Iniziate con il lavare e sbucciare con cura le cipolle di Acquaviva. Una volta pulite, affettatele a rondelle e ponetele in una padella con un filo di olio e sale. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e cuocete a fuoco medio. Una volta che inizieranno ad ammorbidirsi, aggiungete l’aceto e lo zucchero. Mescolate con cura fino a far evaporare l’aceto e attendete che lo zucchero formi sulle cipolle rosse un leggero strato di caramello. 

CIPOLLA DI ACQUAVIVA AL FORNO

Le cipolle di Acquaviva al forno sono una ricetta estremamente facile e veloce, dove la dolcezza delle cipolle viene esaltata dalla prolungata cottura in forno. Ingredienti necessari:

  • Cipolle rosse di Acquaviva
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Pangrattato
  • Pepe nero
  • Prezzemolo

Per preparare le cipolle al forno iniziate sbucciando e pulendo le cipolle rosse, per poi bollirle per circa 8 minuti in acqua salata. Una volta cotte, scolatele e affettatele a metà. Bagnate una pirofila con un filo di olio e disponetevi le cipolle in modo che la parte tagliata sia rivolta verso l’alto. Un pizzico di sale e pepe e poi coprite con abbondante prezzemolo tritato e con il pangrattato. Concludete irrorando con l’olio extravergine di oliva e infornate a 180°C per 60/75 minuti: non appena le vostre cipolle rosse saranno ben appassite e leggermente abbrustolite, potrete considerarle cotte e pronte da gustare. 

La Cipolla di Acquaviva è un Presidio Slow Food

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti fa parte del Presidio Slow Food per la biodiversità, nato per sostenere le piccole realtà produttive locali, per preservare il territorio e le relative tecniche di produzione e per salvare dall’estinzione particolari colture autoctone tradizionali. Tale presidio, ha lo scopo di far conoscere e apprezzare la cipolla di Acquaviva su scala nazionale e internazionale e di garantire un prezzo remunerativo commisurato all’ingente lavoro di manodopera impiegato. Nondimeno, la Fondazione si assicura che gli interventi chimici e meccanici durante la lavorazione siano ridotti al minimo, favorendo così operazioni di sarchiatura e scerbatura manuali e preservando la naturalità e genuinità del prodotto.
 

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