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Origine, etimologia e coltivazione dei carciofi

Il carciofo è un ortaggio tipico del bacino mediterraneo, praticamente sconosciuto in altri Stati ma antichissimo e con origini lontane: si dice che le prime testimonianze di consumo del carciofo risalgano ai tempi dell’Antica Grecia, quando il carciofo era chiamato kinara. È proprio nelle cucine greche che il carciofo occupa ancora oggi un posto di primo piano: sono note le ricette con i carciofi tipiche della cucina del posto, come quella dei carciofi alla greca, serviti in umido al limone con ripieno di carne e formaggio. Nel tempo, i carciofi hanno conquistato i Romani antichi; in latino, il carciofo era conosciuto come Cynara scolymus, anche se l’origine dell’attuale nome non è né greca né latina, ma araba: al-kharshuf” oppure harsciof”, che letteralmente significa “pianta spinosa”. “Contro il logorio della vita moderna, affidati alle virtù salutari del carciofo!”, tanti anni fa con queste parole un noto spot entrava nelle case degli italiani: il Cynar, liquore a base di carciofo, veniva presentato come la soluzione a malanni e disturbi, praticamente un alleato infallibile della salute. Ma è vero che mangiare i carciofi fa bene? Quali sono le reali proprietà curative e nutrizionali del carciofo? Davvero il carciofo fa bene al fegato?

In che periodo crescono i carciofi?

La pianta del carciofo viene coltivata nei primi mesi caldi, tendenzialmente a giugno, ma la raccolta è invernale: da novembre ad aprile la pianta è cresciuta abbastanza ed è pronta per essere raccolta e portata in tavola. Tra maggio e giugno la pianta del carciofo è in grado di produrre da 10 a 15 capolini con un gambo particolarmente alto, che può arrivare anche a 35 cm.

 

Proprietà terapeutiche dei carciofi, benefici e valori nutrizionali

Del carciofo, verdura che appartiene alla vasta famiglia delle piante erbacee a fiore Asteraceae, si dice abbia moltissimi benefici e che sia utile per combattere problematiche e patologie legate al fegato: questa affermazione ha un effettivo riscontro scientifico dal momento che, da un punto di vista farmacologico, le foglie di carciofo contengono la cinarina, un particolare polifenolo noto per la sua azione epatoprotettiva, che agisce proteggendo il fegato. Non a caso, la cinarina – che tra le altre cose è diuretica - è in grado di agire a livello epatico proteggendo le cellule del fegato e stimolando la produzione e il corretto deflusso di bile. Ne è prova il fatto che un tempo il carciofo veniva usato in campo medico come cura contro l’itterizia. Le proprietà terapeutiche del carciofo sono davvero tante: basti pensare al fatto che le foglie del carciofo hanno un altissimo contenuto di fibre, capaci di regolare l’attività e l’equilibrio intestinale. I carciofi son inoltre ricchi di vitamine del gruppo B, calcio, fosforo, sali minerali, ferro (grazie alla coloretina) e potassio, e sono uno dei cibi sazianti più noti, in grado di ridurre il senso di fame senza appesantire il corpo: da questo punto di vista, i carciofi possono senza dubbio essere considerati una delle verdure con importanti proprietà dimagranti.

Alla luce di queste spiegazioni, se dovessimo trovarci di fronte alla domanda “mangiare i carciofi fa bene?” potremmo senza dubbio rispondere: sì, i carciofi fanno bene a patto che vengano mangiati dopo una corretta cottura, senza considerare le proprietà di altre ricette tipiche a base di carciofi (come le frittate o le torte rustiche). Studi scientifici hanno dimostrato che nei carciofi si trovano quantità considerevoli di polifenoli, sostanze naturali antiossidanti e antinfiammatorie.

Non ci sono particolari controindicazioni dei carciofi da segnalare, anzi, possiamo dire che le sostanze contenute in questo particolare ortaggio sono prive di elementi tossici. È infatti possibile mangiare i carciofi sia crudi che cotti: nello specifico, mangiare carciofi crudi (magari preparando un’insalata con carciofi crudi e limone oppure un estratto di carciofo) è il modo migliore per mantenere inalterate le proprietà curative e nutrizionali dell’ortaggio, perfetto per depurarsi e liberarsi dalle tossine. 

Carciofi e colesterolo

Tra le altre proprietà curative del carciofo e dunque della cinarina in esso contenuta, c’è la capacità di abbassare notevolmente i valori di colesterolo nel sangue: esistono numerose terapie a base di cinarina consigliate a chi soffre di colesterolo alto. Tuttavia, i benefici del carciofo dipendono dalla loro cottura: un carciofo cotto adeguatamente e senza condimenti, fa bene alla salute. Ma il carciofo cotto, condito e cucinato secondo ricette tradizionali (come ad esempio il carciofo sott’olio, i carciofi fritti e i carciofi alla giudia), può perdere – o vedere ridotte – le sue proprietà curative.

Calorie dei carciofi

L’apporto calorico dei carciofi è davvero basso: questo ortaggio è infatti particolarmente indicato nella dieta come spuntino light utilissimo per spezzare la fame prima dei pasti. Per essere più precisi, 100 grammi di carciofi (considerando che un carciofo pesa circa 160-180 grammi, non pulito) corrispondono a sole 47 calorie. Come è giusto che sia, le calorie dei carciofi aumentano in base al condimento o alla loro cottura: 100 grammi di carciofi bolliti o lessi hanno un apporto calorico pari a 51 calorie, mentre 200 grammi di carciofi cotti in padella conditi con olio, sale e pepe hanno un apporto di 127 calorie per porzione. 100 grammi di carciofi fritti con farina, olio e uova hanno 208 calorie, mentre 200 grammi dei famosi carciofi alla giudia hanno 153 calorie.
 

Tipologie di carciofi: l'elenco completo

Esistono in natura molte varietà di carciofo, coltivate in tutta Italia e soprattutto in Sardegna, dove cresce la varietà di carciofo “Spinoso Sardo”, tra le migliori varietà di carciofo presenti sul mercato. Ecco un elenco essenziale, con le più famose tra le oltre 90 cultivar di carciofo esistenti:

  • Carciofo Spinoso Sardo, uno dei carciofi più teneri e apprezzati sul mercato
  • Carciofo violetto di Toscana, dal caratteristico colore violaceo, perfetto se fritto o conservato sott’olio
  • Carciofo Romano (o romanesco, detto anche mammolo), riconosciuto IGP (Indicazione Geografica Protetta), coltivato esclusivamente nel Lazio e conosciuto per le sue dimensioni (è molto probabilmente il carciofo più grande e rotondo tra le altre cultivar, e non ha spine. Viene utilizzato per cucinare i famosi “carciofi alla giudia” o per preparare un tipico contorno della cucina romana, i “carciofi alla romana”, appunto, cotti e conditi con olio, menta, pepe, aglio, limoni e sale.
  • Carciofo spinoso di Palermo, insieme alle altre varietà di carciofo siciliane, come il carciofo Catanese, il Verde di Palermo, il Violetto di Niscemi.
  • Carciofo violetto di Sant’Erasmo, tipico carciofo veneto incluso Presidio Slow Food le cui castraure (germogli dei carciofi) vengono mangiate crude o fritte in pastella, oppure rosolate con il limone.

Come pulire i carciofi?

Pulire i carciofi è semplice: per essere consumato, il carciofo deve essere lavato e privato della parte esterna del gambo, quella più dura, e poi delle foglie del fiore, anch’esse troppo dure per essere masticate. Nella parte superiore di alcune varietà di carciofo (quelle spinose) è possibile trovare delle spine: sarà dunque necessario eliminarle e ripulire l’ortaggio da queste parti non edibili; in seguito, a seconda della preparazione del carciofo, è possibile tagliare l’ortaggio a cubetti, a listelli o a fette.

Abbinamenti: il vino e i carciofi

I carciofi sono un ingrediente molto versatile in cucina, nonostante il loro sapore tipicamente forte e talvolta amaro che non sempre accontenta tutti. Eppure, esistono delle semplici linee guida per mangiare il carciofo in modo diverso dal solito: se vi state chiedendo cosa accompagnare ai carciofi e cosa abbinare ai carciofi ripieni o fritti, siete nel posto giusto. Prima di tutto, è necessario considerare che esiste una regola perfetta dell’abbinamento tra ortaggi e vino: a farla da padrona sono sempre le sensazioni gustative che caratterizzano i vari ingredienti in questione. I carciofi crudi, ad esempio, avranno un sapore diverso rispetto ai carciofi cotti, che diventeranno meno intensi e persistenti in base al metodo di cottura utilizzato. La percezione dolce quasi sempre presente nei piatti a base di ortaggi – e il caso dei carciofi non fa eccezione – determinerà certamente la scelta del vino o del contorno da abbinare. Nel caso specifico del carciofo, ortaggio con un’alta percentuale di tannini, bisognerà preferire un vino bianco giovane e morbido al vino rosso.

 

Ricette con i carciofi: la tisana detox

A tavola, i carciofi sono perfetti se abbinati alle patate, alla carne (vitello, salsiccia), salumi (speck) o se preparati in padella, ripieni con la carne (carciofi alla greca), usati come ingrediente per cucinare risotti, lasagne, creme e vellutate, sughi, frittate, torte salate e – addirittura – tisane. Se amate il carciofo, preparatevi a provare una delle tisane detox più utili e depurative che ci sia!

Ricetta tisana al carciofo

Preparare una tazza di tisana depurativa al carciofo è davvero semplice, ed è perfetta se avete voglia di perdere qualche kg e tornare in forma prima dell’estate.

Per preparare la tisana al carciofo dovrete far bollire una tazza d’acqua e lasciare in infusione le foglie di carciofo (se vi piace il sapore amaro) o solo dei pezzi di carciofo precedentemente tagliato, a cui potreste aggiungere degli spicchi di finocchi (per una variante insolita è più dolce). Successivamente dovrete solo filtrare l’acqua e berla, a piccoli sorsi, non troppo bollente.

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