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Curiosità

Non basterebbe un viaggio lungo una vita intera per scoprire tutti i piatti tradizionali della cucina della Puglia, con le sue verdure pugliesi e i prodotti tipici di questa terra baciata dal sole, in cui terra e mare si abbracciano regalando primizie conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

La cucina pugliese vive davvero di eccellenze produttive che si compongono di piatti semplici.

Non stiamo parlando solo della sola pasta fatta in casa: a dominare la scena della tradizione gastronomica locale sono anche tante varietà orticole, le olive, le mandorle, l’uva da vino e da tavola.

Per non parlare dei prodotti del mare, molluschi e pesci di scoglio sul versante adriatico, cozze e mitili su quello ionico. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

Tuttavia, vogliamo soffermarci su quello che sicuramente rappresenta l’ingrediente must have di ogni sana cucina mediterranea: le verdure pugliesi. Da una terra così fertile non poteva che nascere una vegetazione così florida e genuina.

 

Verdure pugliesi: caratteristiche nutrizionali e declinazioni d’uso

Tra le verdure pugliesi più popolari rientrano sicuramente le cime di rapa.

Queste sono estremamente ricche di Sali minerali, soprattutto fosforo e ferro, e di vitamine importanti per il corretto funzionamento del nostro organismo, quali la A, la B2 e la C.

Queste eccellenti verdure pugliesi vantano notevoli proprietà antiossidanti e aiutano l’organismo a depurarsi, specie nei periodi di passaggio di stagione.

Nel novero delle verdure pugliesi doc vi sono anche melanzane, regine della tavola italiana, assai diuretiche, essendo fatte da circa il 93% di acqua. Queste possiedono una discreta percentuale di potassio e di vitamine, di calcio, ma, di contro, una quantità a dir poco irrisoria di grassi (0,1%).

A tenere banco ci sono anche peperoni, zucca, fave e cicorie ingredienti leader della tradizione, tutte alleate di cuore, vasi, intestino e pelle.

Queste verdure non vengono utilizzate esclusivamente per dar vita a piatti semplici desinati ai soli vegetariani, al contrario, hanno tantissime diverse declinazioni che consentono di impiegarle per condire con leggerezza i primi piatti, soprattutto - ma non solo ovviamente - con le orecchiette o i cavatelli.

 

Verdure pugliesi: Consigli sulla conservazione

Le verdure pugliesi non sempre sono ben gradite ai più piccoli.

Ma, come sottrarli a questa miniera di genuinità e di salute?

Un modo per renderle loro gradite c’è, ed è quello di farle apparire curiose e sfiziose.

Guarnirle con alimenti graditi ai più piccoli ad esempio, o ridurli in zuppe, così da camuffarle nell’aspetto. Potranno allo scopo essere molto di aiuto le ricette che proponiamo a seguire.

Ma, prima, qualche piccolo consiglio per conservare la meglio le verdure pugliesi.

È possibile conservarle in frigorifero anche per 5-6 giorni, l’importante è non lavarle.

Congelare verdure pugliesi è certamente possibile: trattasi di una pratica molto semplice e veloce che, se eseguita in maniera corretta, consentirà alle verdure di mantenere tutto il loro sapore anche per un anno.

Nella maggior parte dei casi, le verdure pugliesi congelate, mantengono inalterate le loro caratteristiche nutritive, nonché sapore e colore, sicuramente meglio di quelle conservate sotto vuoto o inscatolate.

Per congelare le verdure pugliesi, un po’ come ha luogo per tutte le verdure, non serve alcuna attrezzatura speciale, bastano, nello specifico: una grande pentola capiente, uno scolapasta per scolare le verdure, una ciotola nella quale riporre le verdure dopo la cottura e sacchetti idonei al congelamento o contenitori ermetici. Tutto qua.

 

Preparazione delle verdure da congelareLe verdure che desideriamo congelare devono necessariamente essere fresche e non troppo mature;Eventuali ammaccature devono essere assolutamente rimosse;Lavare accuratamente le verdure pugliesi prima di procedere alla lavorazione.Le verdure vanno pulite e preparate tagliando via le parti non commestibili e quelle dure, esattamente come se dovessimo prepararle per portarle in tavola. 

Sbollentate in base ai tempi richiesti da ogni differente tipo le verdure prima di congelarle.

Le verdure più grandi come zucca e melanzane, vanno lavate e tagliate in pezzi più o meno grandi, in base all’uso che ne vorremo fare, o a fette più o meno sottili, prima di essere sbollentate. Impacchettate le verdure così da renderle pronte al congelamento.

Mettete le etichette riportando data di confezionamento e contenuto.

Questo piccolo accorgimento è davvero utile: per quanto può sembrarci banale, ci eviterà di perder tempo a cercare di volta in volta nel freezer rischiando magari di togliere dal congelatore quella sbagliata.

 

Verdure pugliesi: ricette

Visto che il mercato oggi ci offre la possibilità di reperire con grande facilità e un po’ in tutte le stagioni le verdure pugliesi, perché non darsi alla preparazione di piatti genuini e semplici per tutta la famiglia?

Oggi queste verdure sono disponibili in tutti i supermercati e i negozi di frutta e verdura.

Ecco alcune proposte:

 

Zuppa di fave e cicorie

La zuppa di fave e cicorie, verdure pugliesi queste per eccellenza, è un piatto tipico fatto di ingredienti poveri della tradizione contadina pugliese.

Ingredienti:
800 gr di fave secche
500 gr di cicorie selvatiche
1 carota
1 cipolla
Qualche pomodorino
Olio e sale q.b

Preparazione

Mettete a bagno le fave in acqua tiepida per qualche ora.

Dopo averle sciacquate, mettetele a cuocere con abbondante acqua insieme alla cipolla, al sedano, alla carota, e, da ultimo, ai pomodorini tagliati a due.

Aggiungete un pizzico di sale e continuate a cuocere finché non ne risulterà una purea che, eventualmente, in base ai gusti, sarà possibile frullare.

A parte pulite le cicorie e lavate abbondantemente sotto l’acqua.

Salate dell’acqua, fate cuocere le cicorie.

Al termine unite la purea con le cicorie o, a preferenza, mettete da una parte del piatto la purea di fave e dall’altra quella di cicorie. Condite il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva e servite.

 

Involtini di melanzane pugliesi

Nessuno - bambini compresi - saprà resistere a questi invitanti rotolini fatti di verdure pugliesi da mangiare in un sol boccone!

Se avete ospiti vegetariani, o amanti delle verdure e non della carne, ecco una ricetta che è tutt’altro che un’alternativa.

Questi involtini alla mediterranea sono golosissimi, morbidi e succosi, adatti sia a pranzo che a cena, per di più in ogni stagione dell’anno.

 

Ingredienti per 15 rotolini

300 gr di melanzane

150 gr di prosciutto cotto

150 g di caciocavallo

150 gr di passata di pomodoro

Olio extravergine d'oliva e sale fino q.b.

 

Preparazione

Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele per il lungo per ottenere 15 fette spesse circa 2 mm e lasciate macerare un po’ con del sale per togliere l’amaro.

Posizionate le fette di melanzane su una teglia e cuocete in forno a 150°-180° per 5-10 minuti circa.

Nel frattempo, preparate la salsa cuocendo il pomodoro con un po’ d’acqua e olio.

Create delle fette di caciocavallo dello stesso spessore di quelle ricavate dalle melanzane.

Assemblate gli involtini posizionando, alternandole a piacere, una fetta di melanzana, una fettina di prosciutto cotto, un paio di fettine di caciocavallo.

Arrotolate su stessa ciascuna fetta di melanzana e continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti.

Cospargete gli involtini così ottenuti con il sugo di pomodoro preparato in precedenza e ripassateli in forno sempre a 180° per circa 5-6 minuti, non di più, poi azionate il grill a 220° e cuocete per altri 2-3 max.

 

Cardi gratinati al forno

Nella cucina tipica della Puglia, che pone sempre al centro dei suoi ingredienti le verdure pugliesi, un secondo piatto a tutti gli effetti tra i più ricchi ed allettanti è quello che vede quali protagonisti i cardi gratinati. Anche i bambini apprezzano questo piatto semplice e genuino!

Un modo originale e gustoso di servirli è quello di farli gratinati, così croccanti e golosi.

Spesso sottovalutati, i cardi rappresentano un prodotto, tipico delle stagioni fredde, ricco non solo di proprietà nutritive, ma anche di risorse visto che, dopo un'accurata pulizia ed un'adeguata cottura, diventano la base perfetta per pietanze dal grande e insospettabile gusto.

 

Ingredienti

500 gr di cardi

2-3 uova

Pangrattato q.b.

Pecorino q.b.

1 spicchio di aglio

Prezzemolo fresco

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

 

Preparazione

Pulite bene i cardi eliminando con cura i filamenti duri, lavateli e aggiungete del succo di limone.

Lessateli in acqua bollente salata fino al momento in cui risulteranno teneri.

Ungere una teglia con un filo di olio su cui andrete a posizionare i cardi creando uno strato omogeneo. Spolverarvi sopra del pangrattato, del pecorino, aglio e prezzemolo ridotti in polvere.

In una ciotola a parte sbattete le uova con poco sale e pepe.

Versate questo composto ottenuto sui cardi, in modo tale che ne siano completamente coperti.

Trasferite in forno già caldo, a 180 °C, e fate cuocere fino a quando non si sarà formata una croccante crosticina dorata in superficie.

 

La Puglia si colloca a livello nazionale come la regione con la maggiore produzione di cime di rapa, non a caso l’ortaggio è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali regionali, ma, come visto, sono davvero tante le altre verdure pugliesi che possiamo destinare alle nostre preparazioni culinarie.

Con un po’ di fantasia e di amore per le cose fatte bene le verdure non saranno più semplici verdure …

Buon appetito a tutti!

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